22
déc

Noël: Terrine de foie gras de canard maison

Ca faisait pas mal de temps que j'avais envie de tenter l'expérience, cette année, je me suis lancée!

Pour la technique du déveinage et de l'assaisonnement, j'ai suivi les conseil de Greg du blog 'Cook'n Roll.

Un vrai plaisir de servir le foie gras maison à ses convives!

 IMG_3991.JPG

Ingrédients pour 1 terrine pour 8-10 personnes:

Un foie gras de canard entier (550 gr-600 gr)

8 gr de sel

1,50 gr de poivre

Un peu de Montbazillac (vin blanc liquoreux) ou de Porto

Préparation:

Commencez par déveiner le foie gras:

Comme mentionné ci-dessus, j'ai suivi la technique de Greg, n'hésitez pas à aller y faire un tour, cette technique est illustrée de photos!

Mettez le foie à température ambiante avant de le travailler, sortez-le donc du réfrigérateur 2-3 heures.

Séparez le grand lobe du petit lobe. Posez-les à plat, le côté 'extérieur' (avec la membrane) sur le plan de travail.

Prenez un lobe, repérez la source de la veine principale, et ouvrez le foie gras avec les doigts de façon à dégager la veine. N'essayez pas encore de la retirer. A l'aide des doigts et du manche d'une cuillère, dégagez toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veillez toutefois à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et les ramifications sont bien dégagées, tirez délicatement dessus pour les retirer.

Une seconde veine principale se trouve souvnet un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie, procédez le même pour l'enlever.

A ce stade, le foie est peut-être un peu abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème car il sera ensuite refermé sur lui-même.

Procédez de même pour le second lobe.

La seconde phase est l'assasonnement:

Préparez un mélange de sel et de poivre moulu. Saupoudrez la moitié de ce mélange sur la surface du foie ouvert et arrosez de l'alcool que vous aurez choisi. Faites attention à cette étape de bien respecter les proportions: toujours 15 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de foie. Donc dans le cas d'un foie d'environ 550 gr, divisez ces quantités de moitié.

Une fois le mélange sel-poivre et l'alcool réparti sur la surface du foie, refermez les lobes, de façon à les reformer, de telle sorte que la plus grande partie de la surface extérieure est encore couverte de membrane protectrice.

Assaisonner avec le reste du mélange sel-poivre et arroser d'encore un trait d'alcool.

Placez le tout dans une terrine à foie gras, si possible avec une presse. Pour un foie de 550 gr-600 gr, une terrine de 20cm*10cm*10cm est parfaite.

Posez le petit lobe dans le fond de la terrine, membrane vers le bas. Posez le grand lobe par dessus, membrane vers le haut et compressez unpeu.

Dernière phase: la cuisson:

Préchauffez le four à 150°C.

Préparez un grand récipient allant au four et dans lequel vous allez placer la terrine. Remplissez le récipient de telle sorte que l'eau dans le récipient soit à la même hauteur que le foie dans la terrine. Le foie va donc cuire au four au bain marie.

Enfoncez la sonde du thermomètre de cuisson dans la terrine et enfournez pour environ 40 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre de la sonde indique 56 degrés.

Retirez alors la terrine du four. Laissez refroidir et placez deux jours au réfrigérateur avant de déguster.

DELICIEUX!

A vous de tenter l'expérience...

Commentaires

Mmmmm, ravi que la technique (de Sandro) ai donné de bons résultats! C'est trop boooooon, hein :-) Prochain essai: au torchon, pour changer! Bizzzz

Écrit par : Greg | 22/12/2013

Les commentaires sont fermés.