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mai

Atelier Foodpairing à l'AEG Cooking Club - Recette inside!

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BRUXELLES, le 25 avril 2013 - 'Foodpairing', voilà un concept dont on entend parler de plus en plus! Devenue vraie source d'inspiration pour les chefs de cuisine, les cuisiniers et les barmen, le foodpairing est une vraie méthode scientifique pour réussir le mariage d'aliments et de boissons.

Un peu d'histoire...

En expérimentant des ingrédients salés avec du chocolat, Heston Blumenthal, chef au restaurant The Fat Duck, découvrit que le caviar et le chocolat blanc se combinaient parfaitement. Pour comprendre le pourquoi de cette réussite, il contacta en 1992 François Benzi de Firmenich, la plus importante entreprise d'arômes du monde. En comparant les flaveurs de ces deux ingrédients, il fut constaté que de nombreuses molécules étaient communes. Heston Blumenthal commença dès lors à travailler sur des combinaisons d'ingrédients aux saveurs proches, et ce établi scientifiquement; et ce fut la naissance du foodpairing.

En 2007, une plate-forme de foodpairing fut lancée lors de l’événement gastronomique mondial Lo mejor de la gastronomia. Il s'agissait d'un site web où les visiteurs pouvaient choisir des ingrédients et voir quels autres ingrédients inattendus pouvaient leur être associés. En 2009, la Flanders Taste foundation organisa un symposium gastronomique, The Flemish Primitives, entièrement consacré au foodpairing. Bernard Lahousse, bio-ingénieur et expert de Foodpairing.com nous a fait découvrir ce concept lors de l'atelier.

Pas de panique, il ne faut pas vous lancer dans des analyses scientifiques pour pouvoir utiliser ces combinaisons. Il vous suffit de consulter le sigramme relatif à l'aliment en question qui vous permettra de voir toutes les combinaisons possibles. Ce diagramme est appelé 'l'arborescence Foodpairing'. Voici par exemple l'arborescenre de l'asperge:

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L'arborescence Foodpairing est la visualisation interactive d'un ingrédient et de ses combinaisons possibles, divisées en catégories. Chaque branche de l'arborescence représente une catégorie, comme par exemple les produits laitiers, la viande, ou les herbes et épices. Lorsque vous cliquez sur une catégorie, celle-ci s'ouvre et dévoile alors plusieurs sous-catégories. Les sous-catégories de la catégorie herbes et épices sont par exemple herbes, épices, fleurs et plantes.

Le produit sélectionné dans le Foodpairing se situe au centre et les ingrédients auxquels ce produit peut être combiné sont situés tout autour. Plus un ingrédient est proche du centre, plus la combinaison est bonne. Mais vous pouvez bien sûr tenir compte des produits de saison, ou des ingrédients avec lesquels vous aimez travailler.
 
Vous aurez compris que le but du Foodpairing n'est pas de vous procurer des recettes toute faites, mais de vous conseiller des associations de saveurs, de goûts, d'arômes, de vous éviter de commettre des mélanges malheureux ou carrément râtés.
 
AEG Electrolux s'associe à Foodpairing.com pour proposer à tout un chacun qui s'intéresse à la cuisine l'occasion de participer à un atelier sur le Foodpairing à l'AEG Cooking Club.
 
logo AEG Cooking Club.JPGJ'ai eu l'occasion de participer à un atelier sur le foodpairing à l'AEG Cooking Club conjointement présentée par Bernard Lahousse (créateur de Foodpairing.com) et du Chef Peter Coucquyt.
 
Voici quelques associations étonnantes mais très réussies qui ont ravi nos papilles:
 
- Cocktail de bienvenue: mélange de sirop de cuberdon, Gin et jus de citron
 
- Chips de pomme de terre au Gruyère, huile d'olive parfumée à la vanille et au cadé moulu

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- Carottes panées au café et noix de coco
 
- Saumon à la vapeur d'algue, asperge fumée et mayonnaise à l'estragon et fromage à la crème

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- Lard poêlé, oignons frits, caviar de moutarde et café
 
- Joues de porc confites au café, couscous de chou fleur

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- Salade de fraises, coulis de poivron rouge et glace au riz basmati
 
- Cocktail Cointreau, fraise, vodka et sirop d'hibiscus

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Le verdict est très positif. A l'énoncé des intutilés des plats et des combinaisons, on est parfois un peu dubitatif ou on a un petit doute sur l'harmonie finale, mais il faut avouer que le foodpairing est un outil bluffant et tous les blogueurs présents ont été convaincus!

Il vous est bien entendu possible de vous inscrire et de participer à un atelier sur le foodpairing organisé conjointement par Foordpairing.com et AEG. Pour vous inscrire, c'est par ici.
 
Je remercie Bernard Lahousse pour tous ses conseils, Peter Coucquyt et son équipe pour ses préparation, l'AEG Cooking Club, Sense for Taste et Stéphanie et Evelyne de l'agence Weber Shandwick.
 
Pour relever le défi proposé par Foodpairing.com et l'AEG Cooking Club aux blogueurs invités, j'ai choisi de réaliser une recette à base d'asperges (l'autre alternative étant la fraise).
 
Voici donc la recette:
 
Pointes d'asperges de Malines, crevettes panées à la chapelure de noisettes, touche de moutarde à l'ancienne et écume au Gran Padano
 

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Ingrédients pour 4 personnes (en entrée):

Pour les asperges:

2 bottes d'asperges blanches de Malines
 
1 noix de beurre
 
1 cube de bouillon aux légumes
 
1 L d'eau
 
Sel et poivre

Pour les grosses crevettes:
 
Entre 280 gr (si vous en comptez 6 par personne) et 360 gr (si vous en comptez 8 par personne) de grosses crevettes épluchées

125 gr de noisettes épluchées
 
50 gr de chapelure
 
3 oeufs
 
6 cs de farine
 
1 noix de beurre
 
Sel et poivre
 
Pour l'écume:

200 ml de crème liquide
 
Sel et poivre
 
1 pincée de noix de muscade en poudre
 
60 gr de parmesan Gran Padano fraîchement râpé
 
1 cs de lecithine de soja
 
Pour le trait de moutarde à l'ancienne dans l'assiette:
 
4 cs de moutarde à l'ancienne
 
Pour terminer l'assiette:
 
Quelques feuilles de thym citron
 
Quelques éclats de Gran Padano
 
Préparation:

Commencez par peler les asperges. Pendant ce temps-là, faites bouillir l'eau dans une casserole et ajoutez-y le cube de boullion. Faites bouillir le bouillon et ajoutez-y les asperges pelées. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 12-15 minutes. Surveillez la cuisson en piquant régulièrement les asperges à l'aide d'une pointe de couteau pour voir si elles sont cuites et surtout pour éviter qu'elles ne le soient trop. Elles sont à point lorsque la lame d'un couteau les transperce facilement. Egouttez les asperges. Coupez le tiers supérieur des asperges. Le reste des asperges peut etre utilisé pour un potage par exemple.

Passez les noisettes au mixer jusqu'à obtention d'une poudre. Remplissez une première assiette creuse avec la farine, une seconde avec les oeufs battus et une troisième avec la poudre de noisettes mélangée à la chapelure. Passez les crevettes une à une dans l'assiette de farine, ensuite dans celle avec les oeufs battus et pour terminer dans la chapelure de noisettes.
 
Préchauffez le four à 100°C.
 
Faites fondre la noix de beurre et faites-y cuire les crevettes à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté. Quand les crevettes sont cuites, gardez-les au chaud dans le four. 
 
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y brièvement rissoler les asperges. Salez et poivrez. Remuez sans cesse. L'idée est juste d'imbiber les pointes d'asperges légèrement de beurre. Quand elles sont bien imbibées, enfournez également pour les garder bien chaudes.
 
Dans un petit poêlon, versez la crème liquide et le Gran Padano rapé et faites chauffer à feu doux. Remuez au fouet très régulièrement jusqu'à obtenir un début d'ébullition. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de noix de muscade.
 
Reprenez ensuite le poêlon avec la crème liquide et le Gran Padano et ajoutez la lecithine de soja. Passez le mélange au mousseur à lait ou utilisez un mixer à soupe pour faire mousser le mélange 3 à 4 minutes.
 
Assemblez l'assiette comme suit:
- A l'aide d'un pinceau de cuisine, tracez un trait de moutarde à l'ancienne sur toute la longueur de l'assiette
- Placez les crevettes panées deux par deux dans l'assiette
- Complétez avec les pointes d'asperges
- Ajoutez ensuite quelques cuillères d'écume et d'éclats de Gran Padano
- Terminez par quelques feuilles de thym citron
 
Les quantités mentionnées dans la recettes conviennent pour une entrée. Doublez les quantités si vous souhaitez servir cette recette en plat principal.
 
Bon appétit!

25/05/2013 12:03 Écrit par Françoise dans Actualité, Articles, Evènements, Fromage, Légumes, Poissons et crustacés | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | | Pin it! |

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